洗練された衛生管理

それぞれの施設・現場における衛生基準を定め、細かな衛生管理を行っています。防虫対策にも力を入れ、定期的な訪問チェックを実施しております。グリストラップ清掃に関しては、油分を分解できる特殊な装置を採用するほどのこだわりをもっています。



HACCP(ハサップ)とは

この手引きで示した手法は、米国FDA(米国食品医薬品局)が発表した「小売業者向けHACCP(ハサップ)の原理を利用したマニュアル」の考え方をもとに、食品のメニューに応じ、微生物制御の観点から危険な温度帯を食品や原材料がどのように通過するかを、簡単な表現で言えば「加熱しない」「加熱する」「加熱と冷却をくりかえす」という3つの工程でグループに分け、そのっ作業工程ごとに危険なポイントを見つけて管理する、新たなアプローチを提案しています。

この方法は、FDAでは「食中毒リスク要因を軽減でき、HACCPの原則を取り入れた“有効な管理制御”のアプローチであり、ロードマップとして活用できるもの」と結論づけられています。HACCPの7原則12手順のすべてを行うわけではありませんが、その流れに準拠して実施されるものです。

つまり、飲食店などの実情に合わせて「メニューごと」に行っているそれぞれの「作業ごと」に危害分析をすることにより、加熱や急速冷却等の重要管理点を見つけ管理するという方法です。

したがって、この手引きは「HACCPの考え方を取り入れた手法」というのが正確な表現になります。用語も、極力横文字や専門用語を回避して平易にし、中小規模の飲食店等でも現場のリスク管理を行う上で実効性の高いものとなるよう心掛けて作成しました。
本手引きにより、HACCPの考えかたに沿った衛生管理を簡単に実践でき、飲食店等のリスクの低減の一助となれば幸いです。


■ハサップの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き(厚生労働省)■ ※PDF

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